Een Bourgondiër geniet met volle teugen van het goede des levens. En dat genieten gaat uiteraard vaak via de maag. We kennen allemaal de Bourgondiër in onszelf maar ik was benieuwd naar die échte Bourgondiër: Hoe lekker, eerlijk en puur eet hij eigenlijk? De Bourgogne afficheerde zich jarenlang met een slak als logo en de slogan “Neem de tijd om te onthaasten!” Dat belooft veel. Een zoektocht naar slow food in de Bourgogne.
Markt
Ik begin mijn zoektocht op de markt in Dijon. De historische markthallen liggen pal in het centrum van de stad en vormen een overvolle schatkamer aan mooie producten: kazen, groenten, kruiden, vlees en vleeswaren, paddenstoelen, honing, vis en oesters. Veel kramen worden bezet door lokale producenten die vrijdag en zaterdag op de markt hun spullen uitventen. Dichter bij de oorsprong kun je niet komen. Aan de hand van het AB-logo zijn producten van biologische teelt of fok makkelijk herkenbaar. Zelf ben ik een enthousiaste afnemer van de honing van Clément Koenig. Hij heeft een kleine 10 jaar terug de bijenkorven van een imker uit de Morvan overgenomen. Sindsdien maakt hij verschillende soorten biologische honing waaronder ook zeldzame soorten zoals dennenhoning, boekweithoning en honing van paardenbloemen. De beschikbaarheid van deze honingsoorten verschilt van jaar tot jaar en is, logischerwijze, net zo onvoorspelbaar als het weer. Clément: “Dit jaar is helaas geen goed honingjaar: het voorjaar was te nat en de zomer te droog. Daarom is ook de productie van bramenhoning dit jaar laag.” De bramenhoning (‘ronce’) is een typische morvanhoning. De bramenranken zitten in de hagen die de weiden begrenzen en het struikgewas dat je aan de bosranden vindt. De honing is dik en romig. Een honing die je zeker moet kopen als je hem aantreft is kastanjehoning: vol en aromatisch en heel geschikt voor dressings. Ook voor deze honing geldt dat de kastanjebomen niet ieder jaar even uitbundig bloeien; Clément verkoopt kastanjehoning daarom alleen maar in kleine potten en is ieder jaar razendsnel door zijn voorraad heen: voor slow food moet je snel handelen.
Winkels
Een andere interessante producent op de markt is ‘Boulangerie Les Champs du Destin’. Deze bakker uit Sacquenay maakt broden van spelt, rogge, boekweit en tarwebrood met zaden als lijnzaad, koolzaad en klaverzaad. Een welkome afwisseling van de dagelijkse stokbroden. Ook vind je in de hallen Jacques Volatier die varkensvlees en vleeswaren verkoopt. Ik besluit om zijn boerderij ‘Ferme des Levées’ in Lusigny-sur-Ouche te bezoeken omdat ik de varkens wel eens wil zien rondscharrelen. Dat levert een prachtig ritje door het Bourgondische landschap op. Ik verlaat Dijon via de D974 richting Nuits-Saint-Georges en bekijk in Brochon nog de kaasfabriek van Gaugry. De firma Gaugry maakt onder andere de bekende stinkkaas Epoisses, de rauwmelkse variant en niet de gepasteuriseerde die je in de supermarkt aantreft. In de nieuwe fabriek kun je vanaf een bezoekersgalerij het productieproces en het rijpen van de kazen bekijken. Niet zo idyllisch als een bezoek aan de grotten van Rocquefort maar de fabriekswinkel maakt een korte stop toch de moeite waard. Vlak na Brochon verlaat ik de doorgaande weg en rijd over slingerende binnendoorwegen naar Ferme des Levées.
De varkens lopen op de boerderij in de openlucht en kunnen lekker in de modder wroeten. In 9 tot 12 maanden worden de varkens opgefokt en daarna op de boerderij zelf verwerkt. In de kleine boerderijwinkel kun je vlees en vleeswaren kopen. Ik kies voor klassiekers: jambon persillé (ham in peterseliegelei), rillettes en paté en croûte (paté in korstdeeg). Bij Ferme des Levées kun je ook reserveren voor een ‘goûter’: een proeverij van verschillende soorten vleeswaren. Een leuk alternatief voor een restaurant, zeker als je ’s middags niet te zwaar wilt lunchen. Maar ik heb een volgende afspraak enkele kilometers verderop bij Ferme La Ruchotte.
Restaurant
La Ruchotte legt zich vooral toe op het fokken van oude pluimveerassen: diverse soorten kip, kalkoen, gans en eend. Daarnaast kun je er, al naar gelang het seizoen, terecht voor eieren, lams- en varkensvlees. Alleen op afspraak want zoals eigenaar Frédéric Ménager in zijn dubbelrol als boer en kok het zelf stelt: “De chef heeft het al druk genoeg met zijn beesten en keuken”. Frédéric heeft na een lange loopbaan in de horeca gekozen voor deze boerderij vanuit zijn liefde voor mooie producten en passie voor oude pluimveerassen. Ik ben wel blij met die dubbelrol want daardoor kun je bij La Ruchotte aanschuiven voor een echt ‘slow food’ diner. De landelijke omgeving dwingt automatisch vertraging af: weg drukte, weg stress. De ware Bourgondiër laat zich niet opjagen maar neemt de tijd om te genieten van wat de Bourgogne te bieden heeft. En dat blijkt veel meer dan de bekende wijnen.
Supermarkt
Wie minder tijd heeft kan ook terecht in de supermarkt. Grote supermarkten zoals Leclercq hebben een goed aanbod van lokale en ambachtelijk gemaakte producten. Dit aanbod verschilt per regio, in de Bourgogne tref je specialiteiten die elders niet verkrijgbaar zijn. Zo blijft het regionale gastronomisch erfgoed behouden. Een mooi huwelijk tussen de kleine producenten en het grootwinkelbedrijf. Al met al: zoektocht geslaagd.
Ferme La Ruchotte: www.laruchotte.fr
Ferme des Levées : http://panierdebourgogne.free.fr/producteurs/volatier.html
Les Champs du Destin: http://leschampsdudestin.com/
